坪内優建築設計事務所/hobby01/蕎麦打ち

材料（4～5人前）
　
そば粉　　　　　　　400グラム
小麦粉（強力粉）　　100グラム
水　　　　　　　　　200～240ｃｃ（粉の40～45％）
　
打粉（花粉）　　　　適量

まず、そば粉と小麦粉を良く混ぜその中心にくぼみを
作り、周りに堤防のような物を作る。
その中に半分の量の水を流し込み、周りから粉をかけ
る様な感じで水と混ぜ合わす。この時に、なるべく指
先だけで掻き回すようにして手の平の熱を伝えないよ
うにする。

次にまたその半分の量の水を入れ同じように掻き混ぜ
る。水はだいたい4回位で入れる感じ。
ここで大事なのは粉の塊を出来るだけ細かい粒にする
ことです。粉はちょっとしっとりする位が目安で、少
しパサつく位でも良いと思います。手にくっつく位な
のは少し水が多いかも知れません。

少し握ってみて団子になるくらいになってきたら、粉
を片手ずつで握って塊にして行きます。それぞれで固
めた塊を一つにまとめ大きな団子状にします。

次は捏ねる作業です。
陶芸をした事のある人はわかるでしょうが、菊練りの
要領で手の平の腹のあたりで落ち潰して行きます。
潰して伸ばしたところを内側に折り曲げて廻します。
僕はサウスポーなので、右利きの人は右手で押して反
時計周りに少し回転させこれを繰り返します。
この練りによって蕎麦の“コシ”が出てきます。
次第に表面がスベスベになってきます。
これは「ふるさと市」で手伝った時の写真で、蕎麦打
ちの鉢ではなくちょっとやりにくいのですが、極端に
言えば家庭のボールでも出来なくはないです。＾＾；
捏ね終わったらこれを円錐と言うか大砲の弾のような
形にして行きます。空気を抜いていってへそを作りま
す。ここを下にして上から少し押してやって最後の空
気を抜きます。軽く廻しながら形を整えます。

のし台に軽く打粉をふって蕎麦玉を置きます。
初めは手の平の腹で押して拡げて行きます。少しずつ
様子を見ながら大きくして、直径が30センチくらいに
なるまで拡げます。
拡がったら生地の上にも打粉を掛け、のし棒で生地を
伸して行きます。あまりいっぺんに伸ばそうとせずに、
弾力を感じながら伸ばしたら良いでしょう。
この時に一番先までのし棒を持っていかないように気
をつけてください。端まで伸ばしと端のほうが割れて
しまう事があります。

少し大きくなるまでは丸く伸ばしてゆくのですが、40
センチくらいまで伸ばしたら、次は「角出し」をしま
す。生地は伸ばす方向に楕円形に拡がります。ある程
度の楕円形になったら、生地を90度回転させてまた延
ばします。こうする事で四角くなるのです。薄くなっ
てくると生地が破れやすくなるので、動かす時はのし
棒に巻きつけて動かします。生地の薄さが麺の太さに
なりますから、1ミリ厚さくらいが目安です。
十分に伸ばせたら打粉をたっぷりとふって半分に折り
ます。生地同士が触れるところに粉をつけます。また
打粉をふって半分に。もう一度同じようにして八つ折
りにします。最後に上の部分に打粉を掛けて準備は終
りました。

本来は、まな板に打粉をふって生地をのせます。
生地を切るのには写真のような「小間板」と言う道具
を使います。なくても切れますが太さを合わせるのが
難しくなります。
小間板を軽く押えて包丁の重さでもってズドンと切り
ます。普通の包丁でも切る事は切れますが、歯が真っ
直ぐでないとスパッと切れないので大変です。それと
重さがない場合は、力で切ったりするから麺が潰され
るような感じになるのでのど越しに関係するかも知れ
ません。中華包丁ならまだ良いかも知れないですね。

蕎麦を切るには包丁を降ろした時に柄の方を少しだけ
小間板のほうへ傾けます。そうすると小間板が包丁に
押されてちょっと移動しますね。その動いた巾が次に
切る麺の太さになるわけです。小間板を手で動かして
切ってゆくのは非常に難しいです。ですから、ズドン、
クッ、ズドン、クッ、と言うリズムで切っていくわけ
です。一人前は大体8～10センチくらいですから切りな
がら取り分けていっても良いでしょう。その際に、軽
く打粉をふるい落とすと良いでしょう。
小間板は強く持たないで本当に軽く添えているだけと
考えたほうが切り易いです。巾を１ミリくらいにすれ
ば理想的な１ミリ角の蕎麦になるわけです。包丁が重
たい全部切り終わると結構疲れます。